BROOD BAKKEN

Vele Nederlanders bakken tegenwoordig hun brood in de broodbakmachine. Echt goed brood bakken met de hand is ook niet zo eenvoudig. Zelf wilde ik graag de fijne kneepjes van het broodbakken met de hand leren en de fouten uit een zelfgebakken brood kunnen herkennen,
Dus tijd voor een cursus!!

Passie voor het broodbakken??  We kregen op cursusdag 1 gelijk te horen van een bakker die, zo  beweerde hij, op een meelzak ter wereld is gekomen. Passie bewaar je maar voor tuinieren, dat doe je ook niet als het regent maar brood bakken gaat elke dag door en de bakkers staan altijd erg vroeg  op.

Gedrevenheid en uithoudingsvermogen, daar gaat het om bij brood bakken!
Het is dinsdagmorgen om half tien en ik met 17 medecursisten zitten op een lange bank,  wat normaal gesproken dienst doet als lunchroom van de banketbakker. We zitten daar voor de tweedaagse professionele broodcursus. Robert Verwey, cursusleider, annex tv- kok, en desembakker Edwin Klaassen van desemenzo, waarschuwen ons dat het een zware cursus wordt en geen gezellig workshopje!! Met een flipover wordt het bakken samengevat .

Afwegen, tempen, mengen, tempen, kneden, tempen, bulkrijs, afwegen, opbollen, voorrijs, opmaken, narijs, bakken, En tijdens het bakken weer deeg temperaturen.

Het is inderdaad serieus werk maar er is ook volop humor: We gaan aan de slag met het kneden. Er is vrouwendeeg en mannendeeg. Het mannendeeg heeft een langere kneedtijd nodig. Moedig ga ik aan de slag met een mannendeeg. Ik laat mij niet kennen.!! Pitten weken en er doorkneden. Heerlijk om te zien hoe je na een tijdje een elastisch deeg kneed. De gluten doen hun werk.

Het deeg is klaar als je een stukje tot een vliesje kunt trekken, zonder dat er meteen een gat invalt, en wanneer het niet meer pikkerig is natuurlijk.  De vaktermen vallen bij bosjes: bankbloem, bijwassen, bakaard, brood groen verwerken, enz.

Terwijl het geknede deeg in achttien mandjes in de rijskast staat, gaat Edwin verder met de theorie. Na een tijdje roept het deeg ons weer in de bakkerij.

Het is tijd voor de opmaak. We leren hoe we een woeste knoest moeten vormen. En het gaat opnieuw de rijskast in, nu voor de narijs.

Langzaam wordt het mij duidelijk dat , ook al zijn grammen en verhoudingen belangrijk, maar het vooral draait om kennis en kunde. Er is zelfs een rekenmethode om precies de temperatuur van het water en van het deeg te bepalen voor het in de rijskast of oven kan.
Het resultaat mag er wezen na een dag vol zware inspanning:

We maakten ondertussen ook ciabatta's en franse stokken:

Aan het eind van de dag kreeg iedereen een tas vol brood, en heuse huiswerk mee!! Een zakje roggemeel om thuis een zuurdesem te maken in zeven dagen.

Na een rit van 2,5 uur was ik weer thuis en hebben de huisgenoten genoten van het zelfgemaakte brood.

In het volgende blogverhaal zal ik uitwijden over cursusdag 2, Het desem!

Dus wordt vervolgd.

Lieve bakgroeten Louise